馬頭魚 高貴不貴，藏在東北角沿海的鮮味

我們熟悉的馬頭魚，因頭呈方形側扁、似馬頭而得名。日本人則稱之為「甘鯛」，並將它奉為高檔美味。料理方式以乾煎、清蒸為主，才吃得出它的鮮美嫩甜。

馬頭魚以辨識度極高的方直頭型得名，在台灣算是常見海魚。乾煎是最普遍的吃法，肉質細嫩而少刺，是常出現在庶民餐桌的美味菜色。

但在日本，馬頭魚卻是高級料亭、割烹才能吃到的高級魚，還有個高雅的名字——「甘鯛」。品種依身體色澤分金、紅，白三種。其中紅色最常見，白甘鯛數量最少，也最美味。

著名美食漫畫《築地魚河岸三代目》其中一集，魚店伙計英二結婚，年輕店主便精心挑選一紅一白、碩大的兩尾甘鯛作為賀禮，引起在場賓客一陣讚嘆。

高品質的馬頭魚，在日本價格遠比台灣昂貴，因此高檔日式料理店的師傅，很容易見獵心喜，將台灣「又好又便宜」的馬頭魚列入套餐菜單。

外酥內嫩的乾煎風味，嘗得到鮮甜

馬頭魚的一大特色，是細薄的魚鱗。日式料理著名的「甘鯛立鱗燒」，用油煎的方式，讓魚鱗一片一片立起，不但美觀，其香酥脆的口感，也與肉質的軟嫩成為強烈對比。

馬頭魚屬鱸形目，分布極廣，從台灣東北部海域一路到日本中部、中國沿海均產。通常棲息於水深90米上下的砂泥底質海域，躲在洞穴中，以小魚、小蝦為食。

台灣市面上的新鮮馬頭魚，主要來自船釣。

已故美食作家王宣一生前最愛光顧的私房餐廳「小酌之家」，招牌菜便是乾煎船釣馬頭魚，「煎得外酥內嫩，鮮味絕不流失」，王宣一在書中描寫該店主的絕妙手藝，讓她與友人「連頭帶骨，能啃的都吞下肚了」。

漁獲量減，魚源恐枯竭

不願具名的周姓店主表示，他已煎了22年馬頭魚，早年一兩不到40元。《天下》採訪當日，店中白板寫明「馬頭一兩70元」，是該日所有海釣魚最高價，一尾幾乎都超過1000元。

這當然是漁業資源日益枯竭所致。本身也愛好海釣的周姓店主感嘆，12、13年前，從東北角只要出海15海浬，肉眼還看得到陸地的距離，就抵達豐碩的馬頭魚釣場；但現在要開10個小時，開到日本最南界的與那國島海域周邊，才能釣到馬頭魚。「魚獲量愈來愈少，」他說。

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詭異的是，近幾年魚市場的冷凍馬頭魚魚獲量卻是有增無減，以中小體型居多，一籃藍的待價而沽，價格僅要海釣魚的三到四分之一。海洋大學水產養殖系副教授黃之暘指出，這些廉價馬頭魚「都是中國拖網漁船抓的」。

由於馬頭魚棲息深度達數十公尺，被拖網船撈起來不久，便因壓力變化過快而斃命，黃之暘指出，不少中國船主會用酒精、甚至用致癌的福馬林防腐，上岸雖會洗淨而不易察覺，但魚蒸熟之後，仍會隱隱冒出刺鼻的化學味。

更糟的是，中國漁船最近幾年肆無忌憚地濫捕，雖造就短期魚獲量回升的假象，但長遠下來，國人愛吃的馬頭魚魚源終將枯竭，「這都是殺雞取卵，」黃之暘說。

「我看，再過5、6年就釣不到馬頭魚了，」小酌之家的店主說。

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