上海涼菜 夠味不燥熱

上海盆頭菜變化豐富，不管冷吃或熱嘗，風味皆佳。古華花園飯店中餐廳副主廚蘇秉堅便示範4道上海風味涼菜，一次可以大量製作，冷藏後也不變味，非常方便食用。



陳皮油爆蝦
材料：白蝦1斤、陳皮3片，蔥末、老薑末、蒜末各2大匙
調味料：糖、醋、番茄醬各2大匙，五香粉、白胡椒各適量
準備：白蝦洗淨後開背，去鬚、腳。



蝦肉Q彈，酸甜的調味相當下飯。



1.酥炸
將白蝦放入熱油，炸至外表酥脆後撈起備用。



2.收汁
爆香陳皮、蔥、薑、蒜，加調味料煮滾，下做法1煮至收汁。



麻辣拌牛筋
材料：牛筋1公斤、蔥2支、薑5片、辣椒2根、八角1顆、花椒10顆，醬油、水、小黃瓜絲、辣椒絲、蒜苗絲各適量
醬汁：麻辣醬、紅油各6大匙，香油、醬油膏、糖各適量



牛筋滷得香麻夠味，吃來很開胃。



1.炒料
炒香蔥、薑、辣椒、八角、花椒，加醬油、水煮滾，下牛筋煮滾轉小火滷2小時。



2.調味
牛筋放涼切片，加小黃瓜絲、蒜苗絲、辣椒絲、醬汁。



素鵝
材料：金針菇、筍絲、梅干菜各100克，香菇10朵、腐皮2張
調味料：醬油、素蠔油各1大匙，糖少許
燻料：茶葉、糖、米、太白粉各少許
準備：梅干菜泡水洗淨後切碎，香菇泡發切絲備用。



充滿燻香的味道，內餡鹹甘夠味。



1.爆香
將香菇、金針菇、筍絲、梅干菜炒香，加調味料，放涼後鋪在腐皮上捲起。



2.煙燻
鍋底鋪鋁箔紙放燻料，以筷子將做法1架起，起煙後轉小火燻2分鐘。



老紹興醉雞
材料：去骨仿土雞腿2支
醬汁：陳年紹興酒、米酒各600ml，水1800ml，鹽、糖、人參鬚各適量，枸杞300克
準備：人參鬚、枸杞加水煮出味，以鹽、糖調味，放涼後加紹興酒、米酒。




雞肉Q嫩，飄散酒香，而皮凍更是透心涼。



1.包捲
雞腿洗淨後，以鋁箔紙包捲成圓柱，蒸50分鐘後，放涼備用。




2.浸泡
做法1去除鋁箔紙放入醬汁，冷藏浸泡3天，切片即可品嘗。



本日料理手
融合川客風味 更開胃
古華花園飯店中餐廳副主廚蘇秉堅將上海菜融合川客菜，比如在素鵝內餡加筍絲、梅干菜，他提醒：「筍絲、梅干菜需先炒乾，包起來才不會浸濕腐皮。」而麻辣拌牛筋得注意火候，他說：「下牛筋煮滾後，轉小火再滷2小時，牛筋可做成涼拌菜，湯汁稀釋後可做牛肉麵湯頭。」